اول راجع به سفیدهء تخم مرغ چند نکتهء مهم بگم بعد دلیلش
1-جنس سفیده از 90 درصدآب باضافهء بیش از 9 درصد پروتئین و کمتر از 1 درصد کربوهیدرات و چربی و ... هست
2- پروتئین سفیده در حالت مایع در آب محلول هستند و و در حالت پخته شده در آب نامحلولند
3-نوع پروتئینهای موجود در سفیده عبارتند از آلبومین(دو نوع آلبومین سرجمع حدود 66درصد)+اواموکوید+اواموسین+ل یزوزیم+آویدین+اووگلوبولین+� �لاووپروتئینها...
متاسفانه من در بعضی از منابع درصد های اشتباهی هم دیدم که صحیحش همین بود و باید دونست که در نمودارهای ارزیابی کیفیت پروتئین موجود در موادغذایی، همیشه تخم مرغ در بالاترین حد یعنی 100 قرار دارد و بعنوان استاندارد مرجع برای سنجش پروتئین سایر غذاها استفاده می شود.
بزبان ساده در اثر حرارت چون اسیدهای آمینه(که واحدهای سازندهء پروتئین هستند) تغییر فرم میدن باعث میشه که مولکولها بنحوی قرار بگیرند که نور از سفیده عبور نکنه و مات و بتدریج سفید رنگ بنظر بیاد چیزی شبیه تغییر آرایش مولکولهای آب در یخ
البته اینجا بحث انعقاد اسیدهای آمینه و پروتئین سفیدهء تخم مرغ هست
برای اینکه اشتباه یا سوء تفاهمی پیش نیاد اینو بگم که بخشی از مات بودن سفیدهء تازه مربوط میشه به گاز دی اکسید کربن سفیده که البته هر چی مونده تر باشه گازش بیشتر در میره و شفاف تر بنظر میاد که یکی از راه های تشخیص موندگی تخم مرغ همینه
پاسخ سوال:
علت همونطور که اشاره شد دناتوره و خراب شدن پروتئین های سازنده سفیده تخم مرغ به نحوی برگشت ناپذیر هست. در حالت نپخته این رشته های پروتئینی بیشتر با پیوندهای ناپایداری که سبب تشکیل دومین ساختار فضایی پروتئین ها میشن در کنار هم به نحوی نگه داشته شده هستن که عبور نور از این ایزومرهای فضایی رو امکان پذیر می کنه و سبب میشه رنگ سفیده شفاف به نظر برسه. این پیوندها شامل همون پیوندهای معروف هیدروژنی، کوالان های لحظه ای، یونی های لحظه ای و سایر پیوندهای معمول از این دست هستند.
ولی بر اثر حرارت دیدن ساختار فضایی رشته های پروتئینی بر اثر تحمل انرژی اضافه به فرمهایی در میان که زمینه رو برای تبدیل پیوندها به انواع پایدار فراهم می کنه. مثلا پیوندهای دی سولفیدی برقرار شده بین دو تا عامل غیر پروتئینی سولفید که در بعضی رشته های پروتئینی مشاهده میشه و این دو عامل در حالت عادی به دلیل وجود سایر عوامل پروتئینی در رشته دور از هم نگه داشته میشن تا سبب به هم چسبیدگی و رسوب و دناتوره شدن پروتئین ها نشن. ولی با وارد آوردن حرارت اضافی و در واقع انرژی اضافه به رشته های پروتئینی گردش اونها طوری تغییر می کنه که عوامل سولفیدی در کنار هم قرار میگیرن و با ایجاد پیوندهای قوی دناتوره شدن پروتئینها رو سبب میشن که این یکی از اتفاقات احتمالی در طول این فرایند هست.
دومین احتمال هم شکسته شدن پیونهاد هیدروژنی و جایگزینی اونها با پیوندهای کوالان لحظه ای یا دائمی هست.
